Per ottenere un olio di gran qualità è necessario attraversare alcune fasi di lavorazioni fondamentali:


La raccolta

Il periodo della raccolta delle olive va da Ottobre a Novembre. Attraverso l’azione degli scuotitori, le olive sono fatte cadere dall'albero su un telo. La vibrazione veloce,  degli scuotitori riduce il rischio di danneggiamento della pianta e delle olive. Nel frattempo le olive raccolte sono portate al Frantoio Olivella  per essere trattate. Dopo la raccolta ci sono varie fasi prima che le olive diventino olio puro. Le olive vengono pesate e lavate.


La frangitura

Dopo il lavaggio segue la fase della frangitura. La prima reale trasformazione del prodotto all'interno del Frantoio Olivella, la buccia, la polpa e il nocciolo delle olive vengono ridotti in una pasta costituita da frammenti più o meno grossolani. Le olive integre sono meccanicamente trasformate in pasta oleosa.


La gramolatura

L’operazione di gramolatura provoca la rottura dell’emulsione acqua-olio, questa ha lo scopo di separare le gocce di olio presenti nella pasta, e far sì che si aggreghino fra di loro. Per raggiungere un eccellente risultato è necessaria una lenta lavorazione con le pale elicoidali alla velocità di 20-30 giri al minuto, la temperatura non supera mai i 26 gradi (spremitura a freddo) . La gramolatura è una delle fasi più importanti, per la riuscita di un olio sano, perché mantiene tutte le preziose caratteristiche organolettiche.


Il decanter

Attraverso pompe, la pasta delle olive viene spinta dalla gramola alla centrifuga chiamata decanter. Il tamburo del decanter, ad asse orizzontale ha una velocità di circa 3500 giri al minuto questo permette (per mezzo della forza centrifuga) di separare tra loro: l’olio, acqua e sansa.